식용유 사용이 많아지는 명절, 건강한 식용유 사용법!?

건강하게 식용유를 사용하려면 각 식용유의 발연점을 대략이라도 알고 있어야 한다.

 

● 식용유를 건강하게 사용하는 방법

 

1. 식용유의 발연점

 

건강하게 식용유를 사용하려면 각 식용유의 발연점을 대략이라도 알고 있어야 하는데, 발연점이란, 쉽게 말해 기름을 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다. 발연점 이상에서 기름을 지속적으로 사용하게 되면, 건강에 치명적인 결과를 초래할 수 있기 때문에 요리 시 온도에 유념해야 한다. 식용유의 발연점은 식용유의 종류에 따라 모두 다르며 같은 식용유라도 정제, 품종, 산화방지제 등의 첨가 여부에 따라 달라질 수 있다.  

 

높은 온도의 요리에는 발연점이 높은 식용유를 사용해야 하겠지만, 더 중요한 것은 발연점만으로 안전성을 평가해서는 안 된다. 식용유는 발연점보다 훨씬 낮은 온도에서 타지 않을 뿐이지 일정 수준 이상이라면 기름이 산화되면서 유해한 물질이 계속 생성되기 때문이다. 

 

불포화지방산이 풍부한 좋은 기름들은 발연점 이하의 온도에서도 산화 안전성이 떨어지기 때문에 산패가 잘 일어나게 된다. 특히 오메가-3가 풍부한 들기름의 경우 발연점 자체도 낮지만 산화 안전성이 떨어지기 때문에 사실 절대로 열을 가하면 안 되는 기름이다. 

 

일반적인 올리브유는 발연점이 낮아서 주로 무침 요리에 권장하지만 산화 안전성이 높기 때문에 고품질의 엑스트라 버진 올리브유의 경우 열을 가해 조리하는 용도로도 사용이 가능하지만, 올리브유가 산화 안전성이 높다고 하더라도 발연점까지 온도를 올리면 결국은 우리 몸에 좋지 않다. 

 

 

튀김류의 경우 200℃ 이상 올라가기 때문에 정제 과정을 거치지 않아도 발연점이 높은 아보카도 오일이 좋으며 일반적인 조리 시, 예를 들어 가벼운 계란 프라이 정도는 위에서 언급한 고품질의 엑스트라 버전 올리브유도 괜찮다. 하지만 엑스트라 버전 올리브유는 가격이 비싸기 때문에 가성비를 따진다면 포도씨유가 더 좋을 듯싶다. ※열을 가하지 않은 샐러드나 무침은 들기름이나 올리브유를 사용하는 것이 좋다.  

 

olive oil

2. 식용유의 보관

 

식용유는 산소, 빛, 온도에 민감하게 반응하기 때문에 발연점 아래에서도 산패가 일어날 수 있으므로 직사광선을 피하거나 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 하지만 대부분 가스레인지 옆이나 주방 선반에 놓고 사용하는 경우가 많다. 이렇게 보관하게 되면 요리를 할 때 식용유가 열에 영향을 받아 산패가 가속화된다. 

 

3. 적당량 구입

 

식용유는 같은 종류라도 용량이 모두 다르다. 오랫동안 사용하기 위해 대용량 식용유를 구입하는 경우가 많은데, 아무리 건강한 식용유를 고르고, 발연점에 주의하고, 보관에 신경 써도 제조일자로부터 시간이 지나면 지날수록 기름은 조금씩 산패되기 때문에 식용유는 가급적 짧은 기간 내에 사용할 수 있을 만큼만 구입하는 것이 좋다. 특히 불포화지방산이 높은 들기름, 아마씨 기름의 경우 한두 달 먹을 수 있는 용량 정도만 구입하는 것이 바람직하며 보관 시 냉장 보관하는 것이 좋다.  

 

4. 사용 시 환기

 

평생 흡연을 하지 않은 사람이 폐암이 걸리는 이유 중 하나가 바로 식용유로 요리를 할 때 발생하는 연기 때문이다. 요리 시 환기를 하지 않고 식용유를 높은 온도에서 사용하게 되면 발암물질인 알데하이드가 미세한 에어로졸로 방출되기 때문에 폐암 발병률이 무려 24배나 증가한다는 것이다. 

 

 

이밖에도 식용유를 재사용하면 할수록 산패의 위험이 커지기 때문에 한번 사용한 기름은 가급적 다시 사용하지 않는 것이 좋으며 무엇보다 식용유를 최대한 사용하지 않는 것이 가장 좋긴 한데, 그렇게 하기는 정말 어려운 일이다. 

 

식용유 발연점 (Cooking Oil Smoke Point)